菜。
烧乳猪挑选时当然要格外留神，要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。
一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“bb猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。
“片皮乳猪”也是传统南方菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切片，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。
为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。
赵子龙对这脆皮乳猪的制作方法早已了然于胸，动手时自是昂然不惧。
他所选的那头小猪表皮微薄、身躯丰满，且身体健康，不带任何病症。
赵子龙在做先前那三道菜的时候，赵屠已经按他的吩咐把那头小猪洗剥干净。此时当他准备做烤乳猪时，主体部分已然具备了烹饪条件。
除了小猪外，其它配料还有香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
一切准备就绪之后，赵子龙开始进行烤乳猪的第一步……晾皮。
他将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。
赵子龙的动作虽然略显生涩，可是还是顺利地做完了这一步。
靳莹莹，美丽嫂她们这些女子，看不得这血腥的一幕，都不由避到了其它房间。倒是几名懂行的厨师在一边看得津津有味，还不时拿手机在那里录着。
由于晾皮需要一些时间，赵子龙便笑盈盈地凑到了中年男子面前。
他才刚坐下，便有识趣的服务员送上了一壶好茶。赵子龙讨好地给中年男子倒上茶水，并笑眯眯地递到他的面前：“先生，您请喝茶！”
“刚摸完那油腻腻的小猪，便直接给我倒茶，这茶能喝吗？”中年男子没有接他的茶杯，瞥了一下他那油腻腻的手掌，没有好气地叫道。
“对不起，对不起，这都是我的失误，怠慢了先生，我这就去洗手，再亲手给先生沏一壶更好的茶来。”赵子龙一听这话，连连点头说道。
赵子龙是何许人也，他虽然只是个乡下穷小子，可是经过诸多事情的历练之后，早已变得油滑无比，除此之外，还练就了一双火眼金睛。
就连堂堂罗大市长，都不是赵子龙的对手，由此可见一斑。
虽然那中年男子没有给他好脸色，可赵子龙却一眼看出那人对他没有恶意。对方看他的眼神里充满审视之态，便好像老农在挑猪娃一般。
对方既然没有恶意，那这番点菜的举动，目的便应该是考较。
光看言谈举止，赵子龙便知道对方的厨艺远在自己之上。
有了这个大前提，赵子龙便知道自己该怎么做了。
作为一名真正的厨师，不但要有赚钱养家糊口的能力，更要有修习高级厨艺，勇攀厨神高峰的志向。想要做到这些，自然要不断地学习学习再学习。
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